Receta de Fabada asturiana en olla a presión

La fabada, receta estrella de la gastronomía asturiana y de gran aporte calórico para los días de frío que no acaban de marcharse.

Me he atrevido a preparar este guiso en una olla a presión que reduce considerablemente los tiempos de cocción y que espero que no moleste en demasía a los puristas.

Ingredientes para 6-8 personas

• 700 g de fabes
• una mano de cerdo
• una oreja de cerdo
• un hueso de jamón
• 200 g de panceta
• una morcilla (400 g)
• dos chorizos frescos (300 g)
• una cabeza de ajo
• media cebolla
• 2 hojas de laurel
• sal
• aceite de oliva
• pimentón

Preparación

Dejar las fabes en remojo en agua fría un día entero. Hay que ser generosos con el agua porque absorben bastante.

En una olla a presión echamos las fabes, la mano de cerdo, la oreja, el hueso de jamón, el tocino, el ajo entero y el laurel. Cubrimos con agua (puede ser la misma en la que hemos tenido a remojo las fabes), añadimos un chorro de aceite y cerramos la olla. Es importante que todavía no echemos sal para que las fabes se cuezan bien.

Ponemos la olla a fuego fuerte hasta que la válvula empiece a girar. En este momento bajamos un poco el fuego para que la válvula gire despacio y dejamos cocer 20 minutos, tras los cuales apagamos el fuego y dejamos con el calor residual otros 10 minutos.

Quitamos la presión de la olla, la abrimos y retiramos el laurel, el ajo, el hueso de jamón y la panceta.

Añadimos el chorizo y la morcilla y dejamos cocer otros 20-30 minutos sin cerrar la olla.

Mientras tanto, picamos la cebolla muy fina y la pochamos lentamente. Cuando esté casi hecha añadimos el pimentón y removemos.

Retiramos el chorizo, la morcilla, la oreja y la mano de cerdo y añadimos la cebolla con el pimentón.

Rectificamos de sal.

Tomamos un par de cazos de las fabes, las batimos y las agregamos de nuevo, mezclando hasta que ligue bien.

Cortamos la carne y la añadimos a la fabada.

Presentar y disfrutar.